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亞硝胺是一種致癌物質，此物質會引起肝炎、肝硬化，且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌等，最主要較容易引起腸胃道及肝臟的癌症。在日常生活當中，也要注意食物的組合，因為食物中攝取到亞硝酸鹽與硝酸鹽，在人體也可能會轉化成「亞硝胺」致癌物。 硝酸鹽(經腸道細菌作用)→亞硝酸鹽(與胺類食物結合)→亞硝胺(致癌物)，在食物中互相影響，環環相扣，廖叔叔健康屋分析如下： 1、 少吃「硝酸鹽」的蔬菜 農友大量使用含氮量高的肥料以迅速增加農作物產量，其中以葉菜類最易殘留硝酸鹽，如：空心菜之葉子、小白菜、菠菜、蕃薯䔁、黑甜仔菜、油菜等含量最多，或食用隔夜的青菜加熱，這些硝酸鹽在細菌(腐敗的蔬菜、腸道細菌)的作用之下，分解成亞硝酸鹽。 當人體食用大量的亞硝酸鹽，即會產生中毒，出現血液中紅血球變性，無法攜帶氧氣，導致全身發紫、昏迷，輕微者可能平時莫名頭暈，手黃臉黃等症狀。 2、 避免「亞硝酸鹽」+「胺類」食物同食 亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等，以及一些醃漬的蔬菜，如：酸菜、醬菜、泡菜等，若與含胺類的食物，如：養樂多、優酪乳、秋刀魚、干貝、小魚干、蝦米等，一同食用，在腸胃中即容易產出亞硝胺致癌物質。 所以記得烤肉吃香腸時，不要搭配養樂多或一些乳酸菌醱酵製品，吃臘肉不要同時又吃秋刀魚，當攝取亞硝酸鹽食物時，一定要避開含胺類的食物，以免在體內轉變成「亞硝胺」致癌物，如酸菜火鍋加海鮮料。 3、烹調方式影響「亞硝胺」生成 富含亞硝酸鹽的食物，如：香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等，直接加熱油炸、煎、烤尤其是炭烤等，也會引起亞硝胺的生成，如果改為水煮、蒸或微波爐等加熱，則亞硝胺的生成會大大的減少。 看完之後提升自己的健康意識，平時應少吃這些含有「硝酸鹽」與「亞硝酸鹽」的食物，以及勿與「亞硝酸鹽」與「胺類」食物一起吃，平時多攝取一些抗氧化的水果，或補充維生素C，對於減少致癌物「亞硝胺」是有幫助的。 了解更多健康知識，請參加「互動式健康教學」 相關文章閱讀：您愛喝火鍋的湯嗎？

許多癌症専家都鼓勵多吃蔬果，經常在報章雜誌中宣導「天天五蔬果，防癌健康多」，但如果蔬果農藥殘留問題多，氮肥過量施用，您吃進去的是健康? 還是致癌物呢? 這個問題值得省思，現今豐沛富裕的生活，卻是用某些破壞性手段堆砌出來，包括大量使用化學肥料、農藥等，長期下來，對身體是一大傷害。 廖叔叔健康屋分析可能隱藏的危害如下： 【硝酸鹽污染】 氮、磷、鉀是植物三大成長元素，氮肥是農民最普遍使用在栽種葉菜類蔬菜，如：小白菜、菠菜、空心菜、蕃薯葉、青江菜等，藉由根部吸收氮肥後，行光合作用轉為各類食物，尤其是葉子部位含量最多硝酸鹽。硝酸鹽可能經腸道細菌合成為亞硝酸鹽，是致癌物質的前驅物。亞硝酸鹽被人體吸收進入血液中，會釋出一氧化氮使血球變性，無法發揮正常的攜氧能力，容易出現疲勞、沒有精神、循環不好等症狀。因此建議手心臉色泛黃的人，不吃葉菜類蔬菜及任何鹽醃製品，包含有機種植之葉菜類。 【荷爾蒙劑殘留】 種植水果或是菜都有可能使用荷爾蒙促進生長，使蔬果中含有荷爾蒙殘留之疑慮，長期荷爾蒙的累積體內，會造成不正常的生理現象，如不孕、異常出血、長痘痘等問題。 【磷酸鹽漂白劑殘留】 有些蔬菜與根莖類如：地瓜、蓮藕、芋頭、甘藷、薑等，皆有可能在出售前先用磷酸鹽漂白劑漂白，以求美觀。當攝取太多的磷酸鹽進入體內，會抑制體內鈣、鐵的吸收，對腎臟也會造成不良的影響。 【螢光增白劑殘留】 添加是為其色澤漂亮，通常添加在綠豆芽、金針菇、蘑菇等這些原本是白色的食物裡，但此添加物對身體有極強大致癌性。若含有螢光增白劑的食物表面滑爽、手感好，有濕潤感；不含螢光增白劑的食用菌菇面發澀，摸上去比較粗糙、乾燥。 【農藥污染】 種植蔬菜水果噴灑農藥，通常只有1%的量會進入昆蟲、細菌體內，其它則散佈在空氣、土壤、河流、蔬果上，高達45%農藥會殘留在蔬果上。 【放射線照攝污染】 進口水果如草莓、櫻桃等及辛香料，常使用放射線照射，以達到長時間不易腐敗之目的。食物中殘留的放射線在累積人體過量，可能會導致基因突變。 綜合以上的分析，建議減少葉菜類蔬菜的攝取，可選擇根莖類、花果類、菇類等蔬菜。而菇類的選擇以表面較為粗糙、發澀的手感為主。清洗蔬果時，記得不要加鹽浸泡，反而將農藥更加附著在蔬果上，以及烹煮蔬菜時，建議不要加蓋子，藉著烹煮時將化學添加劑或農藥揮發排掉。 了解更多健康知識，請參加「互動式健康教學」 相關文章閱讀：不當素食 危機重重、聰明「吃水果」讓健康加分