廖叔叔健康屋

食品安全連環爆，搞得大家人心惶惶。其實銅葉綠素中的銅，本身是我們人體必備的微量元素，只是不肖業者違反法規，把它拿來添加在非可用食品內。 至於食用過多棉籽酚，研究證實會增加人體不孕的機率。依照CNS食用棉籽油規範，食用棉籽油需經過精煉處理，可去除大部分的棉籽酚，其游離棉籽酚含量極低。 會爆發以上危機，主要是業者沒有誠信，辜負民眾對廠商的信任，使民眾身陷毒物風暴，人人自危。 在此健康屋想提醒大家，其實「錯誤烹調所產生的致癌物質」，遠比銅葉綠素、棉籽酚添加於食用油中都高出許多。

不當烹調文化，吃進更多致癌物

現代人食物選擇多樣又豐富，卻因不當烹調處理而吃進更多的致癌物質，分析如下 : (1)魚及沙拉油都是非常不穩定的多元不飽和脂肪酸，若用沙拉油煎魚或烤魚，是非常不健康的，很快就會形成芳香族致癌物。此類好吃的香味是油脂在高溫下形成的化學致癌物，不是魚原有的成分。 (2)油脂在高溫烹調下，易形成芳香族之環狀碳化氫，是致癌物第二名，易誘發慢性病，尤其是炭火及燒烤最為嚴重，如：烤香腸、燒烤店、路邊烤肉、燒肉便當、家中BBQ、營火烤肉、噴槍燒魚等。 烹調的溫度愈高，人造的化學物質及自由基會更多，其油煙之致癌物可能高於香煙數萬倍，分析高溫烹調下形成的自由基，其化學反應因少了一個電子，變得非常活潑，會經呼吸或口腔進入體內，攻擊接觸到的任何細胞，並搶走一個電子，致使細胞功能異常。 如：發炎、老化、異化、癌化，也非常容易上火，增加肝的負擔，並引起口臭、失眠、黑斑、老人斑，尤其是誘發末梢微血管硬化和動脈血管之發炎，提高腦中風及老化的風險。

健康屋保障全家人的健康

健康屋體貼您想更健康的心，全館「營養補充包」經由多國專利認證、100%全天然，每天一包，即可滿足您一天的營養需求。 為慶祝官網改版，線上訂購餐包全面定價再打85折 線上營養補充包訂購、諮詢專線 : 營養師 07-3383064 E-mail : nutrition@uncleliao.com.tw (本優惠不適用於門市活動)

你家的小孩都怎麼吃早餐? 帶著你給他的50元，到學校附近早餐店，買現做的三明治或漢堡嗎 ? 但你可知道，許多早餐店賣的三明治、漢堡、厚片土司所塗抹的白奶油(或黃奶油)，以及麵包、蛋塔所用的酥油、夾心餅乾中的餡料等，幾乎都使用植物奶油。 許多人或許會想，還好是植物奶油不是動物奶油，免得動物性脂肪吃太多。嘿!這就錯了。

冠上「植物」兩字，讓人毫無戒心

植物奶油，也就是氫化植物油或人造奶油，是一種化學製成的過飽和脂肪酸。在高溫和金屬的催化作用下，打斷脂肪酸上的不飽和鍵，再加入大量氫原子，使氫原子與碳原子接合。 氫化的主要目的在於減少脂肪酸的不飽和鍵，變成過飽和脂肪酸，同時將精煉油脂從液態轉變成固態狀。 氫化過的植物油再加上色素及香料變成酥油、人造奶油、植物奶油，它們猶如蠟一般，難以被肝臟分解代謝，易增加血管阻塞，食用時應適當篩選。

動物性奶油，您的最佳選擇

真正的動物性奶油是由牛奶中抽取而來的，不添加化學添加物，屬於飽和性脂肪酸，溶點低，在室溫下容易溶化，多置於冰箱保存。 一般人認為動物性奶油不好，主要是現代人食用過多飽和性脂肪。其實，食用少量飽和性脂肪可增加血管彈性，對身體有益，特別是發育中的青少年，或是素食者更需要適當食用奶油，可避免肝靜脈曲張及肝血管瘤。

認識油脂，吃出健康

油脂與健康的關係密不可分，選擇適合的油脂用在對的烹調上，才是維持健康的基本保障。還想瞭解哪些油脂暗藏飲食危機嗎 ? 歡迎參加廖叔叔健康教學中心「全民健康運動」初階2堂課，我們將帶您遠離「病從口入」對身體的危害。

【全民健康運動初階2堂課程】

堂 數	主 題	簡  介
第1堂	食物的好壞因人而異	人人注重食物營養，卻忽略食物與個人體質之間關係。
第2堂	正確的烹調，正確的早餐	研究統計，不當烹調與三餐，罹患癌症的機率比一般人高出許多，為何會有此現象發生？　美味食物的背後是否有隱藏不為人知的危機？

「全民健康運動」開課時間，倒數計時中! 還未報名的朋友，快洽廖叔叔健康屋各教學門市，錯過此次機會就太可惜啦! 請加入：廖叔叔健康屋Facebook粉絲頁 感興趣閱讀：認識油脂吃出健康

有些人不到40歲，甚至年紀一大，就容易有眼睛花、記憶力減退、中風、心肌梗塞、高血壓等病症出現；相反地有些人吃到70歲，卻仍生龍活虎，人生才剛要開始。 為何有「一樣米，養百樣人」的情況發生？是我們飲食出了問題嗎？ 其實許多病症的源頭，都是由不當的飲食與烹調所造成。　國人外食比例非常高，香味撲鼻的食物總是特別吸引人，但食物原本就那麼香嗎？　背後是否有隱藏不為人知的危機？ 廖叔叔健康屋依多年飲食輔導經驗，要跟大家分享食物有原味與美味之分，並深入探討食物風味對我們人體的影響性。

食物原味：

原味是不加味素、不加糖精、不高溫烹調，純粹蒸、煮、燜、燉溫度只有100度，油脂較穩定、營養素流失較少，也不易上火，是很健康的烹調方式，只要適當控制滷、燉時間不要太長，蛋白質就不易被破壞。

食物美味：

油脂在高溫烹調下，易形成芳香族之環狀碳化氫，是致癌物第二名，此類好吃的香味是油脂在高溫下形成的化學致癌物，易誘發慢性病。 尤其是炭火及燒烤最為嚴重，如：烤香腸、燒烤店、路邊烤肉、燒肉便當、家中BBQ、營火烤肉、噴槍燒魚等。烹調的溫度愈高，人造的化學物質及自由基就越多，其油煙之致癌物可能高於香煙數萬倍。 分析高溫烹調下形成的自由基，其化學反應因少了一個電子，變得非常活潑，會經由呼吸或口腔進入體內，攻擊接觸到的任何細胞，致使細胞功能異常，容易誘發心血管疾病之風險。

健康屋期望自助餐不要再用回鍋油

有些自助餐或便當店，經常為了美味而販賣很多油炸食品，其油脂可能選擇了最不耐高溫烹調之沙拉油，或重覆油炸好多天，嚴重影響心血管之健康。 甚至有店家使用油炸後之回鍋油炒菜或炒飯，雖然很下飯也很美味，但長期下來卻增加肝的負擔，血管硬化、血管阻塞風險也隨之增加。 「美味不代表健康」，若大家都能有正確飲食觀念，拒絕使用回鍋油，相信自助餐業者也會逐漸改進烹調方式，讓個人的健康經營重新掌握在自己手上。

食物與健康密不可分

俗話說：「病從口入」當您吃錯、選錯、煮錯食物時，小心威脅到您與家人的健康，但又該如何獲得正確的健康飲食資訊呢? 你的心聲我們知道，廖叔叔健康教學中心目前極力推廣「全民健康運動」初階2堂課，將此活動落實在每個家庭當中。 【全民健康運動初階2堂課程】

堂 數	主 題	簡  介
第1堂	食物的好壞因人而異	人人注重食物營養，卻忽略食物與個人體質之間關係。
第2堂	正確的烹調，正確的早餐	研究統計，不當烹調與三餐，罹患癌症的機率比一般人高出許多，為何會有此現象發生？　美味食物的背後是否有隱藏不為人知的危機？

歡迎加入：廖叔叔健康屋臉書Facebook 每日定期發佈健康小知識 相關文章閱讀：健康烹調及外食選擇、正確的烹調方法，決定全家人的健康！      

近幾年養生風氣盛行，強調天然酵母發酵的麵包店，一家開過一家。 即使價錢昂貴，民眾還是大排長龍的掏錢購買，只期望能在這充斥化學加工的食品環境，買出一線生機。 但隨著媒體逐一揭露發酵食品，不再如此天然，使得大家開始懷疑，酵母發酵成的產品，真的比較符合健康概念嗎？

天然酵母與人工酵母有何差異

	培養過程	製成麵包口感	對人體影響
天然酵母	靠多種天然酵母發酵，也富含乳酸菌與醋酸菌，但菌種培養失敗率高、發酵時間久。	口感較差，但口味豐富、含淡淡的酸味、有層次感。	酵母在發酵過程中，會分泌許多酵素，將麵團從大分子分解成小分子，讓人體腸胃好消化吸收、不易脹氣，適合全家人。
人工酵母	又稱「商業酵母」，是抽取單一活性較高的菌株去培養，主要功能是產氣，使麵團能快速發酵，增加體積。	口味單一、香氣不足甚至刺鼻，常被添加人工香精以增加風味，吸引買氣。	因發酵時間短，導致澱粉在腸胃不易消化，容易刺激胃酸大量分泌，對慢性胃病、胃食道逆流或胃潰瘍者，容易引發不適。

天然與人工酵母已占據整個烘焙市場，那消費者又要如何從中挑選出真正天然的酵母麵包？廖叔叔健康屋建議，可以參考風味、組織、彈性、重量與存放時間。

慎選天然酵母產品，5大撇步

1. 風味 : 天然酵母含醋酸菌，麵包會呈現淡淡的酸味，不會有濃郁的香精味道；坊間最常添加香精的麵包如 : 草莓、巧克力、藍莓、芋頭、芒果、紅茶口味等，都應嚴加小心。 2. 組織 : 天然酵母發酵的氣孔孔徑大，分布不均勻、組織滑嫩有彈性。 3. 彈性 : 天然酵母麵包咬下後有彈牙的口感、有咬勁又不乾澀，用手壓會慢慢彈回來；如果是添加膨鬆劑，麵包很快就會彈回來。 4. 重量 : 天然酵母麵包，應該要有相當的重量；若麵包體積大卻很輕，可能是使用人工酵母為主。 5. 存放時間 : 由於天然酵母麵糰偏酸，黴菌不易孳生，因此在室溫下的保存也較久，並不需要添加防腐劑。 但要小心有許多麵包，因添加過多防腐劑，導致產品在室溫下，長達一個多月都不會壞。 健康屋提醒大家，不要一看到「天然」兩個字，就以為是最好的，購買時應注意麵包香味是否太過濃郁、體積是否過於膨鬆、口感是否過於鬆軟，落不注意吃入口中，不僅傷錢又傷身。

全民健康運動，熱烈回響中

廖叔叔健康教學中心舉辦「全民健康運動」初階3堂課，教您如何選擇食物，遠離「病從口入」對身體的危害，全省深獲好評，熱烈回響中! 歡迎加入：廖叔叔健康屋臉書Facebook 每日定期發佈健康小知識 感興趣閱讀讀 : 外食陷阱：教你如何避開致癌物、外食族：如何聰明選擇外食，在外也可以吃的很健康 photo via: www.ihergo.com  

油脂與健康的關係密不可分，選擇適合的油脂用在對的烹調上，才是維持健康的保障。廖叔叔健康屋20年來的飲食輔導經驗，教您如何從日常生活中「讓油脂吃出健康」提出四大建議與您分享。

 【建議一】了解烹調用對油

您家的廚房有幾種油脂?是否用一瓶油就可以煎、炒、煮、炸樣樣來呢?其實家中應該準備適合不同烹調方式的油，並了解油脂的屬性，達到最健康的烹調。 1、多元不飽和脂肪酸： 人體無法自行合成，必需從飲食中去攝取油脂，又稱為「必需脂肪酸」。可分為ω-3與ω-6脂肪酸，也是人體製造荷爾蒙的主要來源。此油脂非常不耐高溫如：煎、炒、炸、爆香、炭烤等，易使油脂氧化形成自由基及環狀碳化氫等致癌物。 ω-3脂肪酸來源：魚油、深海魚類(秋刀魚、烏魚、鮪魚、鯖魚等)、亞麻仁油、紫蘇籽油等。 ω-6脂肪酸來源：葵花籽油、沙拉油、葡萄籽油、花生油等。 2、單元不飽和脂肪酸： 屬非必需脂肪酸，在體內當熱量使用可替代40%碳水化合物，可減輕胰臟之負擔，降低罹患糖尿病之機率。此類油脂比多元不飽和脂肪酸較耐高溫，可輕炒食物，但不適合其它的高溫烹調。 油脂來源：橄欖油、苦茶油(對胃寒者有舒緩)、菲士蘭葵花籽油等。 3、飽和脂肪酸： 屬非必要脂肪酸，此油脂耐高溫烹調，不易被氧化，適合烤、煎、炸、爆香，其溫度可耐到油炸之170度。此類油脂適量攝取，能保持血管彈性，若食用不當，小心造成血管阻塞、心血管疾病風險。 油脂來源：豬油、牛油、奶油、椰子油、棕櫚油等。

 【建議二】注意油脂加工問題

食品科技進步，人人有責任要了解某些油脂的製造過程，以及對健康的影響。許多食用油為了不易氧化變質，延長保存期限，藉由「氫化」加工將順式脂肪酸改變為「反式脂肪酸」。此油脂會干擾人體對必需脂肪酸的利用，以及人體無法代謝此油脂，反倒堆積在身上造成肥胖、脂肪肝、心血管阻塞、中風等危機。 反式脂肪酸來源：乳瑪琳、氫化植物油、酥油、植物酥油、奶精等等。

【建議三】小心看不見的油脂

許多人都會將肉眼看的見的油脂去除，吃飯不淋肉燥、吃雞腿會去皮等，但卻忽略平常一口接一口的零嘴(洋芋片)、麵包、蛋糕、糕餅等，殊不知裡面所含的油脂量超標，以及潛藏反式脂肪酸的危機。 此外，像花生、開心果、蠶豆等堅果，是屬於油脂類食物，但如果高溫焙炒後多屬劣質油脂對身體有害。以及吃沙拉時，所使用的沙拉醬也含有很多的油脂，如果您多加了就吃進很多熱量與油脂。

【建議四】ω-3與 ω-6脂肪酸比例很重要

現代人飲食型態ω-6/ω-3的攝取比例，大約10:1或是30:1，當攝取ω-6脂肪酸攝取過多時，小心出現體內脂質不平衡問題，而出現內分泌失調、心血管疾病、組織發炎等健康問題，建議ω-6/ω-3脂肪酸最佳比例為3:1。 ◎ 很高興與您分享「油脂與身體健康」的關係，更多健康資訊都在「全民健康運動」報你知。感謝大家踴躍報名參加，未參加者不用緊張，請洽詢廖叔叔健康屋各教學門市。 歡迎加入：廖叔叔健康屋臉書Facebook 每日定期發佈健康小知識 相關文章閱讀：健康烹調及外食選擇、正確的烹調方法，決定全家人的健康！ photo via: www.360doc.com      

健康「吃魚」有撇步 我最喜歡吃魚，魚肉含有豐富的EPA、DHA，對頭腦、心血管等都有助益、但要如何「聰明選擇、健康吃」？才能吃到營養無負擔。 健康屋告訴您五項小撇步，提供參考： 1、太紅太白不吃：有些魚販會利用藥劑延長魚肉的色澤或染色的方式，來吸引顧客的選購。

必看!中秋節「烤肉」健康筆記 哇~上週末就看很多人在家門口烤肉了，好有過中秋節的氣氛，但同時也要注意健康喔! 廖叔叔健康屋整理關於烤肉時，需注意的健康重點，提供給大家參考： 1、選擇通風良好的環境，以免烤肉燒炭釋出劇毒性的一氧化碳，吸進太多的致癌物，有害健康。

國人外食比例非常的高，但要吃得健康就一定要討論「外食陷阱」，若沒有自己帶安全的耐熱容器，那麼熱食最好就不要外帶了。 早餐是一天中影響健康最重要的一餐，更是要慎選外食，否則一大堆化學食品添加物吃進肚，而早餐最好在家吃，或選擇含有「活性因子、酵素、營養均衡」之營養早餐。 廖叔叔健康屋針對外食族，容易忽略的外食陷阱，整理出五大項提供給您參考，分析如下： 一、回鍋油 自助餐或便當店，通常為了美味好吃選擇油炸的方式料理，如：雞排、豬排等，而油脂大多使用最不耐高溫的沙拉油，且重覆使用10天左右，其油脂已經劣化，產生大量的自由基與芳香族的致癌物。 另外，許多不肖業者竟然把炸豬排的回鍋油，拿來炒青菜或其他料理，雖很美味很下飯，但卻很傷身體，長期下來增加肝的負擔、血管硬化、血管阻塞之風險。如：油條、鹹酥雞、沙淇瑪、炸薯條、油炸素料等油炸食物，您知道是用什麼油炸的嗎?炸的天數您知道嗎?建議盡量少吃或慎選。 二、氫化植物油 氫化植物油(含反式脂肪酸)，又稱酥油、乳瑪琳、植物性奶油，是由液態植物油氫化合成，再加入香料或著色，廣泛使用在甜點、麵包、夾心塗醬中。吃進人體是非常難代謝掉的，還會增加血管負擔與心肌梗塞之風險。 三、油炸素料 坊間許多素料如：油炸麵筋、油炸車輪仔等，這些油炸的食物都會添加BHA、BHT為人工合成的抗氧化劑，會增加肝臟的負擔。 四、香油 香油是芝麻270高溫烘炒之黑芝麻油1%加99%沙拉油製成，容易上火引起慢性發炎。而外食很容易吃到添加香油相關料理如：滷味、羮、涼麵、掠拌、黑白切等，吃進體內都會增加身體的發炎現象。 五、燒烤食物 炭烤、燒烤、烤魚、煎魚、三杯料理等，這些烹調方式都會大量製造芳香族環狀碳化氫物質，破壞人體正常之細胞可能導致病變，此物質為致癌物。 了解更多正確的健康知識，請參加「互動式健康教學」 相關文章閱讀：外食族：如何聰明選擇外食

外食人口如今比例非常高，「三餐老是在外，人人叫我老外」，此話耳熟能詳，當您外食時，廖叔叔健康屋教你如何健康挑選健康烹調的食物，可減少回鍋油、致癌物之攝取，外食選擇分析如下： 1 .海鮮店、日本料理店 選擇新鮮食材，以清蒸、水煮、川燙或輕烤(有熟但不焦)的料理，沒有高溫烹調的食物會更健康。 2 . 涮涮鍋 記得不沾沙茶醬，不吃榨菜、油炸豆皮，少吃含有大量磷酸鹽之加工肉丸或餃類之肉類加工製品，可減少骨質疏鬆之機會，並盡量挑選新鮮食材如：蔬菜類、菇類、肉片、海鮮等，若有痛風、高血壓、心臓病、高尿酸或腎臟病患者，建議少吃熬煮後之火鍋湯。 3 . 速食店 選擇不含油炸之三明治、潛艇堡、漢堡、烤雞、烤鴨等食物，至少可減少回鍋油之攝取量。 4. 麵館 麵館有太多煮食烹調的料理可選擇，只要特別交待不加香油（高溫270度）、沙茶（炒香之花生再油炸過），並可以觀察麵條是否有添加硼砂（對肝胃很不好又容易造成臉色泛黃），如長時間大量煮麵時又可以不必換新水，或煮熟後之麵條放置5分鍾後都不會膨大糊化（甚至外帶回家時），建議選擇有品質之麵館如會糊化之麵館，才會更健康。 5 . 路邊攤 可選擇有品質之關東煮、路邊用燙的黑白切，記得不加香油。還有其它簡單又有特色的小吃，如：米糕、蚵仔煎、碗糕、麵食等。 6 . 牛排館 選擇牛排、豬排、羊排、蝦排等，非油炸類及炭烤之食品，或很有健康概念之鐡板燒。 7 . 専業義大利麵館或披薩。 外食依然可以吃的健康無負擔，就看您如何聰明做挑選，讓自己慢慢的培養健康的飲食習慣，讓疾病遠離你。 了解更多正確的健康知識，請參加「互動式健康教學」 相關文章閱讀：外食陷阱：教你如何避開致癌物

適當的烹煮食物有利殺菌減少生病，以及對人體較好消化之功能，但如何做到健康正確的烹調呢? 我們需要了解油脂的營養性及耐熱溫度等特性，才不會增加致癌物形成，廖叔叔健康屋分析如下： 1、 蒸、煮、燜、燉 溫度只到100℃，油脂較穩定營養素流失較少，也不易上火，是很健康的烹調方式。需控制滷、燉的時間不要太長，蛋白質就不容易被破壞。而壓力鍋105℃，有助於較不容易煮熟食物之料理。 2、輕炒 溫度約110~120℃，即鍋中小火預熱、倒油，放入辣椒、香料輕炒，再放入蔬菜，此種烹調可以選擇「單元不飽和脂肪酸」，如：橄欖油、芥花籽油；另外，葡萄籽油、沙拉油等蔬菜油屬「多元不飽和脂肪酸」，只適合菜炒好，上盤前再加油拌勻。 3、煎及爆香 溫度約130℃，適合使用「飽和脂肪酸」之豬油、棕櫚油、去乳質的奶油，不適合其它蔬菜油，否則容易氧化形成自由基，尤其是含大量「多元不飽和脂肪酸」，富含DHA、EPA魚類更禁忌燒烤、油煎，易增加肝臟負擔及血管硬化之風險。 4、油炸 溫度約170℃非常的高，較容易上火，會增加肝的負擔，適合使用「飽和脂肪酸」如：豬油、棕櫚油、椰子油等。國內知名速食餐館大都使用棕櫚油，且定期檢測酸價掌控油脂氧化情況。但國內大多數餐館、小吃自助餐業者，大都使用較便宜之沙拉油來油炸食物，還重覆油炸非常不健康；甚至有些自助餐業者，為了菜餚美味，竟然使用油炸肉排之回鍋油來炒青菜、炒飯等料理食物，如炒菜沒加肉絲有肉味可能就是使用回鍋油。 5、烤 溫度約180~220℃，適合烤麵包、餅乾、烤蔬菜、「半飽和脂肪酸」的雞鴨、及飽和脂肪酸的豬牛羊肉品，此高溫不適合直接烤魚、海鮮，建議上層加一片鋁鉑紙或包在鋁鉑中再烤，可鎖住蒸氣降低溫度，較不會破壞魚海鮮之蛋白質及脂肪。 6、炭燒BBQ 溫度可達380℃以上，所有烹調方法中溫度最高，也是最香的。當魚、肉直接放在炭火上燒烤，會有油脂滴下炭火中高溫燃燒，形成芳香族之環狀碳化氫，再上升燻在肉品上，香味撲鼻味道無法擋。建議家人聚會烤肉時，可在鋼絲網上加一片鋁鉑紙，避免油脂滴入炭火中，減少致癌物產出以及污染到食物。 7、微波爐： 利用水分子震動互相磨擦產出高溫烹調之原理，用此方式烹調食物有內外同時加熱食物，縮短烹煮時間之好處，並能保留較多營養素。但有些民眾擔心微波爐有輻射危害之慮。 了解更多正確的健康知識，請參加「互動式健康教學」 相關文章閱讀：中秋節「烤肉」健康筆記、健康烹調及外食選擇