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亞硝胺是一種致癌物質，此物質會引起肝炎、肝硬化，且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌等，最主要較容易引起腸胃道及肝臟的癌症。在日常生活當中，也要注意食物的組合，因為食物中攝取到亞硝酸鹽與硝酸鹽，在人體也可能會轉化成「亞硝胺」致癌物。 硝酸鹽(經腸道細菌作用)→亞硝酸鹽(與胺類食物結合)→亞硝胺(致癌物)，在食物中互相影響，環環相扣，廖叔叔健康屋分析如下： 1、 少吃「硝酸鹽」的蔬菜 農友大量使用含氮量高的肥料以迅速增加農作物產量，其中以葉菜類最易殘留硝酸鹽，如：空心菜之葉子、小白菜、菠菜、蕃薯䔁、黑甜仔菜、油菜等含量最多，或食用隔夜的青菜加熱，這些硝酸鹽在細菌(腐敗的蔬菜、腸道細菌)的作用之下，分解成亞硝酸鹽。 當人體食用大量的亞硝酸鹽，即會產生中毒，出現血液中紅血球變性，無法攜帶氧氣，導致全身發紫、昏迷，輕微者可能平時莫名頭暈，手黃臉黃等症狀。 2、 避免「亞硝酸鹽」+「胺類」食物同食 亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑，常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等，以及一些醃漬的蔬菜，如：酸菜、醬菜、泡菜等，若與含胺類的食物，如：養樂多、優酪乳、秋刀魚、干貝、小魚干、蝦米等，一同食用，在腸胃中即容易產出亞硝胺致癌物質。 所以記得烤肉吃香腸時，不要搭配養樂多或一些乳酸菌醱酵製品，吃臘肉不要同時又吃秋刀魚，當攝取亞硝酸鹽食物時，一定要避開含胺類的食物，以免在體內轉變成「亞硝胺」致癌物，如酸菜火鍋加海鮮料。 3、烹調方式影響「亞硝胺」生成 富含亞硝酸鹽的食物，如：香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等，直接加熱油炸、煎、烤尤其是炭烤等，也會引起亞硝胺的生成，如果改為水煮、蒸或微波爐等加熱，則亞硝胺的生成會大大的減少。 看完之後提升自己的健康意識，平時應少吃這些含有「硝酸鹽」與「亞硝酸鹽」的食物，以及勿與「亞硝酸鹽」與「胺類」食物一起吃，平時多攝取一些抗氧化的水果，或補充維生素C，對於減少致癌物「亞硝胺」是有幫助的。 了解更多健康知識，請參加「互動式健康教學」 相關文章閱讀：您愛喝火鍋的湯嗎？

國人外食比例非常的高，但要吃得健康就一定要討論「外食陷阱」，若沒有自己帶安全的耐熱容器，那麼熱食最好就不要外帶了。 早餐是一天中影響健康最重要的一餐，更是要慎選外食，否則一大堆化學食品添加物吃進肚，而早餐最好在家吃，或選擇含有「活性因子、酵素、營養均衡」之營養早餐。 廖叔叔健康屋針對外食族，容易忽略的外食陷阱，整理出五大項提供給您參考，分析如下： 一、回鍋油 自助餐或便當店，通常為了美味好吃選擇油炸的方式料理，如：雞排、豬排等，而油脂大多使用最不耐高溫的沙拉油，且重覆使用10天左右，其油脂已經劣化，產生大量的自由基與芳香族的致癌物。 另外，許多不肖業者竟然把炸豬排的回鍋油，拿來炒青菜或其他料理，雖很美味很下飯，但卻很傷身體，長期下來增加肝的負擔、血管硬化、血管阻塞之風險。如：油條、鹹酥雞、沙淇瑪、炸薯條、油炸素料等油炸食物，您知道是用什麼油炸的嗎?炸的天數您知道嗎?建議盡量少吃或慎選。 二、氫化植物油 氫化植物油(含反式脂肪酸)，又稱酥油、乳瑪琳、植物性奶油，是由液態植物油氫化合成，再加入香料或著色，廣泛使用在甜點、麵包、夾心塗醬中。吃進人體是非常難代謝掉的，還會增加血管負擔與心肌梗塞之風險。 三、油炸素料 坊間許多素料如：油炸麵筋、油炸車輪仔等，這些油炸的食物都會添加BHA、BHT為人工合成的抗氧化劑，會增加肝臟的負擔。 四、香油 香油是芝麻270高溫烘炒之黑芝麻油1%加99%沙拉油製成，容易上火引起慢性發炎。而外食很容易吃到添加香油相關料理如：滷味、羮、涼麵、掠拌、黑白切等，吃進體內都會增加身體的發炎現象。 五、燒烤食物 炭烤、燒烤、烤魚、煎魚、三杯料理等，這些烹調方式都會大量製造芳香族環狀碳化氫物質，破壞人體正常之細胞可能導致病變，此物質為致癌物。 了解更多正確的健康知識，請參加「互動式健康教學」 相關文章閱讀：外食族：如何聰明選擇外食

外食人口如今比例非常高，「三餐老是在外，人人叫我老外」，此話耳熟能詳，當您外食時，廖叔叔健康屋教你如何健康挑選健康烹調的食物，可減少回鍋油、致癌物之攝取，外食選擇分析如下： 1 .海鮮店、日本料理店 選擇新鮮食材，以清蒸、水煮、川燙或輕烤(有熟但不焦)的料理，沒有高溫烹調的食物會更健康。 2 . 涮涮鍋 記得不沾沙茶醬，不吃榨菜、油炸豆皮，少吃含有大量磷酸鹽之加工肉丸或餃類之肉類加工製品，可減少骨質疏鬆之機會，並盡量挑選新鮮食材如：蔬菜類、菇類、肉片、海鮮等，若有痛風、高血壓、心臓病、高尿酸或腎臟病患者，建議少吃熬煮後之火鍋湯。 3 . 速食店 選擇不含油炸之三明治、潛艇堡、漢堡、烤雞、烤鴨等食物，至少可減少回鍋油之攝取量。 4. 麵館 麵館有太多煮食烹調的料理可選擇，只要特別交待不加香油（高溫270度）、沙茶（炒香之花生再油炸過），並可以觀察麵條是否有添加硼砂（對肝胃很不好又容易造成臉色泛黃），如長時間大量煮麵時又可以不必換新水，或煮熟後之麵條放置5分鍾後都不會膨大糊化（甚至外帶回家時），建議選擇有品質之麵館如會糊化之麵館，才會更健康。 5 . 路邊攤 可選擇有品質之關東煮、路邊用燙的黑白切，記得不加香油。還有其它簡單又有特色的小吃，如：米糕、蚵仔煎、碗糕、麵食等。 6 . 牛排館 選擇牛排、豬排、羊排、蝦排等，非油炸類及炭烤之食品，或很有健康概念之鐡板燒。 7 . 専業義大利麵館或披薩。 外食依然可以吃的健康無負擔，就看您如何聰明做挑選，讓自己慢慢的培養健康的飲食習慣，讓疾病遠離你。 了解更多正確的健康知識，請參加「互動式健康教學」 相關文章閱讀：外食陷阱：教你如何避開致癌物