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  • 正確的烹調方法,決定全家人的健康!

    適當的烹煮食物有利殺菌減少生病,以及對人體較好消化之功能,但如何做到健康正確的烹調呢? 我們需要了解油脂的營養性及耐熱溫度等特性,才不會增加致癌物形成,廖叔叔健康屋分析如下: 1、 蒸、煮、燜、燉 溫度只到100℃,油脂較穩定營養素流失較少,也不易上火,是很健康的烹調方式。需控制滷、燉的時間不要太長,蛋白質就不容易被破壞。而壓力鍋105℃,有助於較不容易煮熟食物之料理。 2、輕炒 溫度約110~120℃,即鍋中小火預熱、倒油,放入辣椒、香料輕炒,再放入蔬菜,此種烹調可以選擇「單元不飽和脂肪酸」,如:橄欖油、芥花籽油;另外,葡萄籽油、沙拉油等蔬菜油屬「多元不飽和脂肪酸」,只適合菜炒好,上盤前再加油拌勻。 3、煎及爆香 溫度約130℃,適合使用「飽和脂肪酸」之豬油、棕櫚油、去乳質的奶油,不適合其它蔬菜油,否則容易氧化形成自由基,尤其是含大量「多元不飽和脂肪酸」,富含DHA、EPA魚類更禁忌燒烤、油煎,易增加肝臟負擔及血管硬化之風險。 4、油炸 溫度約170℃非常的高,較容易上火,會增加肝的負擔,適合使用「飽和脂肪酸」如:豬油、棕櫚油、椰子油等。國內知名速食餐館大都使用棕櫚油,且定期檢測酸價掌控油脂氧化情況。但國內大多數餐館、小吃自助餐業者,大都使用較便宜之沙拉油來油炸食物,還重覆油炸非常不健康;甚至有些自助餐業者,為了菜餚美味,竟然使用油炸肉排之回鍋油來炒青菜、炒飯等料理食物,如炒菜沒加肉絲有肉味可能就是使用回鍋油。 5、烤 溫度約180~220℃,適合烤麵包、餅乾、烤蔬菜、「半飽和脂肪酸」的雞鴨、及飽和脂肪酸的豬牛羊肉品,此高溫不適合直接烤魚、海鮮,建議上層加一片鋁鉑紙或包在鋁鉑中再烤,可鎖住蒸氣降低溫度,較不會破壞魚海鮮之蛋白質及脂肪。 6、炭燒BBQ 溫度可達380℃以上,所有烹調方法中溫度最高,也是最香的。當魚、肉直接放在炭火上燒烤,會有油脂滴下炭火中高溫燃燒,形成芳香族之環狀碳化氫,再上升燻在肉品上,香味撲鼻味道無法擋。建議家人聚會烤肉時,可在鋼絲網上加一片鋁鉑紙,避免油脂滴入炭火中,減少致癌物產出以及污染到食物。 7、微波爐: 利用水分子震動互相磨擦產出高溫烹調之原理,用此方式烹調食物有內外同時加熱食物,縮短烹煮時間之好處,並能保留較多營養素。但有些民眾擔心微波爐有輻射危害之慮。 了解更多正確的健康知識,請參加「互動式健康教學」 相關文章閱讀:中秋節「烤肉」健康筆記健康烹調及外食選擇
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