大多數人年紀一大，就容易有眼花、記憶力減退、高血壓、中風、心肌梗塞等病症出現，被統稱為文明病，日本厚生省把文明病、慢性疾病稱為「生活習慣病」。

「生活習慣病」來自不當飲食及烹調造成。隨著時代改變，從只求溫飽，漸漸變成追求美味，卻忽略了這是原本食物的味道嗎？

比如說，水煮土豆只有土豆的原味，把土豆炒、炸、烤，就會聞到非常香的味道，香味是怎麼來的呢？土豆的油脂超過一百度以上，便會聚合成人類無法代謝的成分—芳香族。

油脂在高溫烹調下，易形成芳香族之環狀碳化氫，是致癌物，容易誘發慢性病，炭火及燒烤更易產生這樣的成分，例如烤香腸、燒烤、家中BBQ、營火烤肉、噴槍燒魚等。烹調的溫度愈高，產生化學物質及自由基愈多，其油煙致癌物可能高於香菸數萬倍。

分析高溫烹調下形成的自由基，其化學反應因少了一個電子，變得非常活潑，會經由呼吸或口腔進入體內，攻擊接觸到的任何細胞，並搶走一個電子，以致於使得細胞功能異常，誘發末梢微血管硬化和動脈血管之發炎，有腦中風及提早老化之風險。

美味油炸食品，用油可能選擇最不耐高溫烹調的沙拉油，或重覆油炸好多天，嚴重影響心血管之健康。用回鍋油炒菜或炒飯，很下飯也很美味，長期下來卻增加肝的負擔，血管硬化、血管阻塞風險也隨之增加。

希望大家烹調能吃原味，不加味素、糖精和不高溫烹調，純粹蒸、煮、燜、燉，溫度只有一百度，這樣的烹調方式會使菜餚的油脂較穩定、營養素流失較少，也不易上火，是很健康的烹調方式，只要適當控制滷、燉時間不要太長，蛋白質就不易變劣質，才好代謝。

美味不代表健康，若能有正確飲食觀念，採用原味烹調，能讓個人的健康經營掌握在自己手上。

（作者為廖叔叔健教學中心負責人；諮詢電話：○九八二五四八五八八。）

資料提供來源：人間福報