近幾年養生風氣盛行，強調天然酵母發酵的麵包店，一家一家開，即使價錢昂貴，民眾還是大排長龍購買。隨著媒體揭露許多發酵食品不是天然的，使得大家想知道天然酵母與人工酵母如何分辨？該如何慎選？

天然酵母富含乳酸菌與醋酸菌，但菌種培養失敗率高、發酵時間久。製成麵包口感較差，但口味豐富、含淡淡的酸味、有層次感。天然酵母在發酵過程中，會分泌許多酵素，將麵糰從大分子分解成小分子，讓腸胃容易消化吸收、不易脹氣，適合全家人。

人工酵母又稱作「商業酵母」，是抽取單一活性較高的菌株培養，主要功能是產氣，使麵糰能快速發酵，增加體積。口感上口味單一、香氣不足甚至刺鼻，常被添加人工香精增加風味，吸引買氣。因發酵時間短，導致澱粉在腸胃不易消化，刺激胃酸大量分泌，對慢性胃病、胃食道逆流或胃潰瘍者，引發不適。

消費者又要如何挑選天然的酵母麵包？廖叔叔健康屋建議如下：

一、風味：天然酵母含醋酸菌，麵包淡淡的酸味，不會有濃郁的香味；最常添加香精的麵包如：草莓、巧克力、藍莓、芋頭、芒果、紅茶口味等，都應小心。

二、組織：天然酵母發酵的氣孔大，分布不均勻、滑嫩有彈性。

三、彈性：天然酵母麵包有彈牙口感、有咬勁不乾澀，用手壓會慢慢彈回來；如添加膨鬆劑，麵包很快就彈回來。

四、重量：天然酵母麵包，有相當重量；麵包大卻很輕，可能使用人工酵母。

五、存放時間：天然酵母麵糰偏酸，黴菌不易孳生，在室溫下保存較久，不需添加防腐劑。但小心有許多麵包因添加過多防腐劑，導致產品在室溫下長達一個多月都不會壞。

健康屋提醒大家，不要一看到「天然」兩個字，就以為是最好的，購買麵包時應注意麵包香味是否太過濃郁、體積是否過於膨鬆、口感是否過於鬆軟。

（作者為健康飲食專家、廖叔叔健康教學中心負責人。Email: event@uncleliao.com.tw）

資料提供來源：人間福報